par Kim Kuisine 
Les bouchées de lotte et saint-jacques séduisent par leur texture fondante et leur saveur iodée. Ce plat réunit la chair ferme de la lotte et la tendreté des noix de saint-jacques dans une pâte feuilletée croustillante. Parfait pour un apéritif ou une entrée festive, il rappelle les menus étoilés sans complication. La lotte, dite baudroie, offre une note terreuse contrastant avec la douceur sucrée des saint-jacques de l’Atlantique ou de la Méditerranée, sublimées par une crème au citron et aux herbes.
La préparation exige une cuisson précise pour préserver la tendreté, avec des saint-jacques sans corail pour plus de pureté. Accompagnées de légumes de saison comme des carottes ou poireaux, ces bouchées s’adaptent aux saisons : tièdes en hiver, froides en été. Inspirées des vol-au-vent traditionnels, elles gagnent en popularité en ligne pour épater les convives. Une pointe de safran ou cognac les élève, tandis que leur conservation facile convient aux buffets. Ce guide mène à un rendu professionnel.
Ingrédients nécessaires
Pour réaliser ces bouchées, sélectionnez des produits frais de qualité. La lotte doit être ferme au toucher, et les saint-jacques sentent la mer sans amertume. Voici la liste complète pour quatre personnes.
- 200 g de filet de lotte sans arêtes
- 8 noix de saint-jacques fraîches
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 échalote finement hachée
- 1 gousse d’ail pressée
- Le jus d’un citron jaune
- 2 cuillères à soupe de beurre doux
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins de ciboulette fraîche
- 1 œuf pour la dorure
Étapes de préparation
Découper la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Utilisez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre pour former des cercles. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Percez le centre de chaque cercle avec un emporte-pièce plus petit pour créer une couronne. Badigeonnez les bords d’œuf battu et enfournez 10 minutes jusqu’à ce que les pâtes gonflent et dorent. Laissez refroidir sur une grille pour qu’elles gardent leur croustillant.
Cuire la lotte et les saint-jacques
Déposez les noix de saint-jacques dans une poêle chaude avec une noisette de beurre. Saisissez-les 1 minute de chaque côté pour une cuisson rosée au cœur. Retirez-les et réservez. Coupez la lotte en petits dés. Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez l’échalote et l’ail, laissez suer 2 minutes sans coloration. Incorporez les dés de lotte et remuez 3 minutes à feu moyen. Arrosez de jus de citron pour déglacer et éviter que le poisson n’attache.
Réaliser la crème de liaison
Versez la crème liquide dans la poêle avec la lotte. Portez à frémissement et laissez réduire 5 minutes. La sauce doit napper légèrement les morceaux de poisson. Assaisonnez de sel et poivre. Émincez les saint-jacques en fines tranches et mélangez-les délicatement à la préparation. Hachez la ciboulette et parsemez-la sur le tout. Goûtez pour ajuster l’acidité du citron si nécessaire. Cette crème onctueuse lie les textures sans masquer les saveurs marines.
Assembler les bouchées
Remplissez chaque couronne de pâte avec une cuillère généreuse de crème à la lotte et saint-jacques. Pressez le petit cercle de pâte découpé précédemment sur le dessus pour refermer les bouchées. Remettez au four 5 minutes à 180°C pour réchauffer sans ramollir la pâte. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid.
Variations pour personnaliser
Adaptez cette base à vos envies saisonnières. Ajoutez des girolles en automne pour une note boisée, ou des crevettes roses en été pour plus de couleur. Une version sans gluten utilise une pâte à base de farine de riz. Pour un twist épicé, infusez la crème avec du piment d’Espelette.
| Ingrédient | Quantité | Calories par portion |
|---|---|---|
| Lotte | 50 g | 80 kcal |
| Saint-jacques | 2 noix | 45 kcal |
| Crème | 5 cl | 120 kcal |
| Pâte feuilletée | 1/4 rouleau | 200 kcal |
Ce tableau indique les apports énergétiques approximatifs pour une bouchée standard, aidant à équilibrer un menu complet.
Accords avec des vins
Un chardonnay bourguignon sec accompagne idéalement ces bouchées, avec ses notes de fruits blancs qui soulignent la fraîcheur des saint-jacques. Pour une option rosée, un provencal léger rafraîchit la lotte crémeuse. Évitez les vins trop tanniques qui masqueraient les subtilités marines.
Conseils pour la conservation
Préparez la crème à l’avance et conservez-la au frais jusqu’à 24 heures. Les bouchées assemblées se réchauffent au four pour retrouver leur croustillant. Congelez les pâtes crues pour une utilisation future. Au moment de servir, garnissez d’un zeste de citron pour une touche finale acidulée.
Ce plat transforme un simple dîner en moment mémorable. La lotte et les saint-jacques, stars de la côte bretonne, se prêtent à des expérimentations infinies. Essayez-les lors de votre prochaine réception et observez les sourires autour de la table. Leur simplicité cache une élégance qui séduit sans effort.
Pour aller plus loin, explorez les marchés locaux où les pêcheurs vendent directement leurs prises. La fraîcheur prime sur tout. Ces bouchées s’intègrent aussi dans un menu thématique maritime, suivies d’un filet de bar grillé. Leur polyvalence en fait un incontournable des carnets de recettes personnelles.
Les techniques de cuisson varient selon les régions : en Normandie, on ajoute du cidre à la sauce pour une acidité fruitée. En Bretagne, les herbes de bord de mer comme le fenouil sauvage parfument l’ensemble. Adaptez selon vos ingrédients disponibles pour une version authentique.
Les enfants apprécient souvent cette recette en portions miniatures, sans la crème trop riche. Coupez la lotte en bâtonnets pour une présentation ludique. Ce plat favorise les repas familiaux autour de saveurs partagées.
Les bouchées de lotte et saint-jacques allient tradition et modernité culinaire. Leur préparation accessible ouvre les portes d’une gastronomie raffinée à domicile.