par Kim Kuisine 
Le tajine de lapin au citron confit et olives réunit des saveurs qui évoquent les marchés animés du Maroc. La viande tendre du lapin s’imprègne d’épices chaudes, tandis que le citron confit apporte une note acidulée et les olives une touche saline. Ce plat mijoté lentement transforme un repas ordinaire en une expérience gustative riche. Originaire du Maghreb, il s’adapte bien aux tables françaises avec des ingrédients accessibles. Sa préparation simple permet de le réaliser un soir de semaine, sans complications inutiles.
Les amateurs de cuisine méditerranéenne apprécient ce tajine pour son équilibre entre douceur et piquant. Le lapin, souvent sous-estimé, révèle ici une tendreté remarquable après une cuisson à l’étouffée. Les citrons confits, ces trésors préservés au sel, diffusent leur arôme unique dans la sauce. Les olives vertes ou noires ajoutent du croquant et une profondeur umami. Ce mélange crée une harmonie qui séduit à chaque bouchée.
L’origine du tajine dans la cuisine marocaine
Le tajine tire son nom du récipient en terre cuite conique qui permet une cuisson douce et uniforme. Ce plat remonte aux Berbères, ces peuples nomades d’Afrique du Nord qui l’ont inventé bien avant notre ère pour conserver les aliments en voyage. À l’origine, un ragoût simple de viande et de légumes cuits à l’étouffée, il s’est enrichi au fil des siècles avec les influences arabes et ottomanes. Au Maroc, il symbolise la générosité des repas familiaux, où les épices comme la cannelle et le safran se mêlent aux produits locaux.
Dans les régions du Rif ou de l’Atlas, le tajine de lapin émerge comme une variante légère, préférée aux versions plus lourdes à base d’agneau. Les citrons confits, introduits par les commerçants phéniciens, deviennent un ingrédient clé pour contraster la richesse de la viande. Les olives, abondantes dans les oliveraies marocaines, complètent le tableau avec leur amertume naturelle. Ce plat incarne ainsi une tradition millénaire, adaptée aux saisons et aux disponibilités.
Les ingrédients pour un tajine de lapin au citron confit et olives
Pour réaliser ce tajine pour quatre personnes, rassemblez des produits frais qui mettent en valeur le lapin. La liste reste concise, centrée sur l’essentiel pour une saveur authentique.
- 1 lapin de 1,5 kg, découpé en morceaux (râbles et cuisses)
- 2 oignons moyens, émincés finement
- 3 gousses d’ail, hachées
- 2 citrons confits, rincés et coupés en quartiers
- 200 g d’olives vertes dénoyautées
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de ras el hanout
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de safran en filaments
- Sel et poivre au goût
- 500 ml de bouillon de volaille
- Un bouquet de coriandre fraîche, ciselée
Ces éléments forment la base d’un tajine équilibré. Le ras el hanout, ce mélange d’épices marocaines, inclut souvent du cumin, de la coriandre et du gingembre pour une profondeur aromatique.
Préparation du tajine de lapin au citron confit et olives étape par étape
Préparation des ingrédients
Commencez par rincer les morceaux de lapin sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Cela assure une saisie parfaite sans excès d’humidité. Émincez les oignons en lamelles fines pour qu’ils fondent doucement dans la sauce. Hachez l’ail et rincez les citrons confits pour atténuer leur sel excessif. Dénoyautez les olives si nécessaire, en les coupant en deux pour une meilleure intégration.
Dans un bol, infusez le safran dans un peu d’eau chaude pendant dix minutes. Cela libère ses arômes dorés. Préparez le bouquet de coriandre en le hachant grossièrement ; réservez-le pour la fin de cuisson.
Cuisson du tajine
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou un vrai tajine si vous en avez un. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces pendant cinq minutes. Retirez-les et réservez. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et l’ail ; laissez suer à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, environ sept minutes.
Remettez le lapin dans la cocotte. Saupoudrez de ras el hanout et ajoutez le bâton de cannelle. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant quarante minutes. Incorporez alors les citrons confits et les olives. Poursuivez la cuisson vingt minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Éteignez le feu et parsemez de coriandre fraîche. Laissez reposer cinq minutes avant de servir. La sauce doit être onctueuse, imprégnée des jus du lapin.
| Étape | Temps approximatif | Température |
|---|---|---|
| Saisie du lapin | 5 minutes | Vif |
| Mijotage principal | 40 minutes | Doux |
| Ajout olives et citrons | 20 minutes | Doux |
Astuces pour réussir votre tajine de lapin au citron confit et olives
Optez pour un lapin fermier bio pour une chair plus savoureuse et ferme. Si le citron confit domine trop, ajoutez une cuillère de miel pour adoucir l’acidité. Une marinade d’une heure avec du jus de citron frais et des épices renforce les saveurs avant la cuisson.
Pour une texture parfaite, ne remuez pas trop pendant le mijotage ; laissez les arômes se concentrer naturellement. Si vous utilisez un four, préchauffez à 160°C et cuisez couvert pendant une heure et demie. Vérifiez la tendreté avec une fourchette : la viande doit céder sans résistance.
Les olives de qualité, comme les Picholine du Gard, apportent une note fruitée idéale. Rincez-les bien pour éviter un excès de saumure qui masquerait les épices.
Variations autour du tajine de lapin au citron confit et olives
Transformez ce tajine en version printanière en ajoutant des artichauts violets, coupés en quartiers et précuits à la vapeur. Pour une touche sucrée, incorporez des abricots secs ou des pruneaux, typiques des tajines aux fruits secs. Remplacez les olives vertes par des noires pour un contraste plus doux.
Une variante rapide utilise un cookeo pour une cuisson sous pression de trente minutes, sans perte de goût. Pour les végétariens, le lapin se substitue par du tofu ferme mariné aux épices.
Accords pour accompagner votre tajine
Servez ce tajine chaud avec du couscous semoule légère, saupoudré de pois chiches pour du croquant. Une salade de carottes râpées au cumin rafraîchit le palais. Côté boissons, un thé à la menthe glacé équilibre les épices, ou un vin blanc sec comme un Picpoul de Pinet.
Pour un dessert, optez pour des cornes de gazelle, ces pâtisseries aux amandes qui prolongent l’esprit marocain du repas.
Ce tajine de lapin au citron confit et olives invite à la convivialité autour de la table. Sa simplicité cache une complexité de saveurs qui marquent les esprits. Essayez-le ce week-end et laissez les parfums envahir votre cuisine.